TIRAMISÙ CON RICOTTA, NOCI E PANETTONE
Difficoltà: facile
Preparazione: 40 minuti
Ingredienti per 6/8 persone
Gherigli di Noci Caramellate
- 100 g di gherigli di noci
- 110 g di zucchero semolato
- 200 ml di acqua
- 5 g di cannella in polvere
- 2 g di sale Maldon o Fiori di sale
Crema al mascarpone
- 150 g di Mascarpone Optimus (temperatura ambiente)
- 150 g di ricotta
- 100 g di zucchero semolato
- 50 g di miele
- 120 g di tuorlo
- 80 g di albume
- 250 g di panna da montare
Bagna di caffè
- 300 g di caffè fatto con la moka
- 50 g di zucchero di canna (liquido se possibile)
- 500 g di panettone a fette
Procedimento
Bagna di caffè
Preparare il caffè e metterlo in una ciotola insieme allo zucchero.
Scaldare in microonde o pentolino per mezzo minuto.
Dopodiché lasciare la ciotola a riposare fino a quando il caffè non sarà raffreddato.
Gherigli di Noci Caramellate
Ponete in un pentolino dai bordi alti acqua, zucchero e cannella. Accendere il fuoco a temperatura medio-alta e portare quasi ad ebollizione lo sciroppo.
Unite i gherigli di noci e, mescolando continuamente, fate cuocere per una decina di minuti affinché lo zucchero inizi a cristallizzare.
Trasferite le noci pralinate in un’ampia padella antiaderente e continuate la cottura fino a quando le noci non saranno ben caramellate.
Aggiungere il sale e mescolare un altro paio di volte.
Adagiate le noci su di una teglia foderata con carta da forno ben distanziate tra loro e lasciatele raffreddare.
Crema al mascarpone
All’interno della planetaria versare la panna e montarla (a giri medio alti) finché non sarà ben soda. Una volta pronta, riporla in una ciotola e conservarla in frigorifero.
All’interno della planetaria (precedentemente lavata) versare i tuorli con lo zucchero semolato. Mescolare per c.a. 10/15 min. fino a quando la crema diventerà quasi bianca e il suo volume sarà triplicato.
Aggiungere poco alla volta il mascarpone e la ricotta facendo girare la planetaria a giri bassi.
Una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungere il miele e continuare a mescolare fino a che sarà ben amalgamato.
Versare la crema ottenuta in una ciotola di vetro o di acciaio grande e conservarla in frigorifero.
All’interno della planetaria (precedentemente lavata), versare l’albume e montarlo a giri alti fino a quando non diventa soffice e fermo.
A questo punto riprendere la crema dal frigorifero e versare all’interno, un po’ alla volta, la panna montata e l’albume, alternandoli tra loro. Con l’aiuto di una frusta, o spatola, mescolare il composto dal basso verso l’alto senza smontare i componenti e fino a quando non si amalgano alla crema.
Riporre la crema in frigorifero a riposare per almeno due ore.
Suggerimento
Per consentire alla crema di riposare più a lungo, consigliamo di prepararla il giorno prima.
Impiattamento
Una volta messa la crema all’interno della sac à poche e aver bagnato le fette di panettone con il caffè si è pronti per comporre l’Optimisù, creando gli strati di crema alternati a quelli di panettone.
Tra la crema e il panettone aggiungere un po’ di gherigli di noci caramellati. Terminare la preparazione spolverando la superficie con una buona dose di cacao amaro.
Conservare in frigorifero per almeno 4/6 ore. Togliere dal frigorifero 5 minuti prima di servire.
Suggerimento
Per avere un Optimisù più compatto, consigliamo di farlo riposare in frigorifero per 10 minuti tra la composizione di uno strato e l’altro.