Difficoltà: media
Preparazione: 60 minuti

Ingredienti per 6/8 persone

Composta di melograno

• 300 g di succo di melograno
• 100 g di zucchero semolato
• 100 g di acqua
• 20 g di gelatina in fogli
• 5 g di zest di limone

Semi di zucca sabbiati 

• 150 g di semi di zucca
• 60 g di zucchero semolato o di canna
• 15 g di acqua
• 2 g di sale Maldon o Fiori di sale (facoltativo)

Crema

• 250 g di mascarpone Optimus (temperatura ambiente)
• 130 g di zucchero semolato
• 120 g di tuorlo
• 80 g di albume
• 250 g di panna da montare

Bagna di caffè

• 300 g di caffè fatto con la moka
• 50 g di zucchero di canna (liquido se possibile)
• 500 g di savoiardi morbidi

Procedimento

Bagna di caffè:

Preparare il caffè e metterlo in una ciotola insieme allo zucchero.
Scaldare in microonde o pentolino per mezzo minuto.
Dopodiché lasciare la ciotola a riposare fino a quando il caffè non sarà raffreddato.

Composta di melograno:

In una ciotolina mettere a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina per circa 10 minuti.
In una bacinella mescolare il succo di melograno con lo zucchero semolato e lo zest di limone; scaldare in microonde o un pentolino per 3 minuti.
Quando sarà ben caldo aggiungere i fogli di gelatina ben strizzati.
Trasferire il tutto in una ciotola e riporla in frigorifero per un’ora.

Semi di zucca sabbiati:

In una padella antiaderente versare semi di zucca, acqua, zucchero. Accendere il fuoco a temperatura media e mescolare continuamente.
Dopo qualche minuto lo zucchero inizierà a sciogliersi e i semi verranno avvolti da una specie di sciroppo che bollendo diventerà sempre più viscoso.
A questo punto i semi assumeranno un aspetto detto «sabbiato». Aggiungere il sale (facoltativo) e mescolare un altro paio di volte.
Togliere la padella dal fuoco e lasciar raffreddare.
Mescolare ogni tanto i semi fino a raffreddamento completo.

È possibile prepararli anche 2/3 giorni prima, l’importante è conservali in luogo fresco e asciutto.

Crema al mascarpone:

All’interno della planetaria versare la panna e montarla (a giri medio alti) finché non sarà ben soda.
Una volta pronta, riporla in una ciotola e conservarla in frigorifero.

All’interno della planetaria (precedentemente lavata) versare i tuorli con lo zucchero semolato.
Mescolare per c.a. 10/15 min. fino a quando la crema diventerà quasi bianca e il suo volume sarà triplicato.

A questo punto, aggiungere poco alla volta il mascarpone facendo girare la planetaria a giri bassi.

Una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungere la composta di melograno e continuare a mescolare fino a che sono sarà ben amalgamata.
Versare la crema ottenuta in una ciotola di vetro o di acciaio grande e conservarla in frigorifero.

All’interno della planetaria (precedentemente lavata), versare l’albume e montarlo a giri alti fino a quando non diventa soffice e fermo.
A questo punto riprendere la crema dal frigorifero e versare all’interno, un po’ alla volta, la panna montata e l’albume, alternandoli tra loro.
Con l’aiuto di una frusta, o spatola, mescolare il composto dal basso verso l’alto senza smontare i componenti e fino a quando non si amalgano alla crema.

Inserire nella crema più della metà dei semi di zucca sabbiati (mettere da parte i semi avanzati per decorare il tiramisù) e riporla in frigorifero a riposare per almeno due ore.

Suggerimento
Per consentire alla crema di riposare più a lungo, consigliamo di prepararla il giorno prima.

Impiattamento

Una volta messa la crema all’interno della sac a poche e aver bagnato i savoiardi con il caffè si è pronti per comporre l’Optimisù, creando gli strati di crema alternati a quelli di savoiardi.
Tra la crema e il savoiardo aggiungere un leggero strato di composta di melograno. Terminare la preparazione spolverando la superficie con una buona dose di cacao amaro.

Conservare in frigorifero per almeno 4/6 ore. Togliere dal frigorifero 5 minuti prima di servire.

Suggerimento
Prima di utilizzare la gelatina consigliamo di riscaldarla per renderla morbida.
Per avere un Optimisù più compatto, consigliamo di farlo riposare in frigorifero per 10 minuti tra la composizione di uno strato e l’altro.